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食品冷卻時的變化-冷害

   2022-04-28 sj64
核心提示:在冷卻貯藏時,有些水果、蔬裝的品溫雖然在凍結點以上,但當貯藏溫度低于某一臨界溫度時,果蔬正常的生理機能遇到障礙,失去代謝

在冷卻貯藏時,有些水果、蔬裝的品溫雖然在凍結點以上,但當貯藏溫度低于某一臨界溫度時,果蔬正常的生理機能遇到障礙,失去代謝平衡,這稱為冷害。

冷害癥狀隨品種的不同而各不相同,最明顯的癥狀是表皮出現軟化斑點和核周圍肉質變色,如黃瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病等。表39列舉了一些水果、蔬菜發生冷害的臨界溫度和癥狀。

另有一些水果、蔬菜,在外觀上看不出冷害的癥狀,因為冷藏后再放到常溫中,就喪失了正常的促進成熟作用的能力,這也是冷害的一種。例如香蕉,如放入低于11.7℃的冷藏室內一段時間,拿出冷藏室后表皮變黑成腐爛狀,俗稱見風黑,而生香蕉的成熟作用能力已完全失去。一般來講,產地在熱帶、亞熱帶的果蔬容易發生冷害。

需要強調的是,要在低于界限溫度的環境中故置一段時間冷害才能顯現,癥狀出現最早的品種是香蕉,黃瓜、茄子則一般需要10~14天的時間。


 
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