在國(guó)際上，隨著冷卻肉消費(fèi)量的不斷增大，各國(guó)對(duì)肉類的冷卻工藝方法加強(qiáng)了研究，其重點(diǎn)圍繞著加快冷卻速度、提高冷卻肉質(zhì)量等方面來(lái)進(jìn)行。其中較為廣泛采用的是丹麥和歐洲其他一些國(guó)家提出的二階段快速冷卻工藝方法，其特點(diǎn)是采用較低的溫度和較高的風(fēng)速進(jìn)行冷卻。
二階段冷卻工藝一般是：第一階段，將畜肉在快速冷卻隧道或在冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻，空氣溫度降得較低，一般為-15~-10℃，空氣速度一般為1.5~2.5m/s，經(jīng)過(guò)2~4h后，胴體表面在較短的時(shí)間內(nèi)降到接近冰點(diǎn)，迅速形成干膜，而后腿中心溫度還在16~25℃。第二階段，將冷卻間溫度逐步升高至0~2℃，以防止肉體表面凍結(jié)，直到肉體表面溫度與中心溫度達(dá)到平衡，一般為2~4℃，冷卻間內(nèi)的空氣循環(huán)同時(shí)隨著溫度的升高而慢下來(lái)。
采用二階段冷卻工藝方法的設(shè)備有兩種形式：一種是全部冷卻過(guò)程在同一冷卻間中完成，另一種是在分開(kāi)的冷卻間內(nèi)進(jìn)行。
在同一冷卻間內(nèi)進(jìn)行二階段冷卻如圖5-1所示。首先將冷卻間內(nèi)溫度降至-15~-10℃，然后進(jìn)貨，進(jìn)貨過(guò)程中，變速風(fēng)機(jī)停開(kāi)或降低轉(zhuǎn)速，使溫度上升到-5℃；進(jìn)貨結(jié)束后，立即用強(qiáng)烈的空氣冷卻，經(jīng)2~3h庫(kù)溫降至-10℃，這時(shí)肉胴體表面溫度為0℃左右，肉中心溫度約為20℃：關(guān)閉風(fēng)機(jī)后胴體仍掛在冷卻間內(nèi)，經(jīng)過(guò)12~13h肉體溫度均衡到4℃，即在進(jìn)貨后16h，肉胴體中心溫度降到4℃，這樣可以在次日早晨出庫(kù)，也可以繼續(xù)存放在冷卻間內(nèi)。這種冷卻系統(tǒng)的主要缺點(diǎn)是每一個(gè)冷卻間需要安裝相當(dāng)大的蒸發(fā)器（冷風(fēng)機(jī)）。一般每噸進(jìn)貨量需要60m的蒸發(fā)器面積，且熱負(fù)荷的不平均系數(shù)較大。為克服這一缺點(diǎn)，可采用中央強(qiáng)烈通風(fēng)系統(tǒng)，如圖5-2所示。
中央強(qiáng)烈通風(fēng)系統(tǒng)的冷風(fēng)機(jī)安裝在冷卻間的上部，作為第一階段冷卻用，而安裝在冷卻間天花板頂部的若干個(gè)小型冷風(fēng)機(jī)用于第二階段冷卻和在進(jìn)一步貯藏中維持冷卻間所需的制冷量。
二階段快速冷卻工藝方法的主要優(yōu)點(diǎn)是：質(zhì)量?jī)?yōu)于普通方法，外觀良好，肉表面干燥，肉味很好，質(zhì)量損失比普通方法減少40%~50%。對(duì)新鮮的豬肉和牛肉，歐洲一些國(guó)家的平均質(zhì)量損失為1%。另外，提高了冷卻間的生產(chǎn)能力，一般比傳統(tǒng)的冷卻方法提高1.5~2倍。
從經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)上看，采用二階段冷卻工藝方法并不節(jié)省投資和操作費(fèi)用，只是降低了肉類在冷卻過(guò)程中的干耗和減少了細(xì)菌污染，而且二階段冷卻工藝方法能引起牛、羊肉冷收縮的問(wèn)題，使肉在進(jìn)一步成熟時(shí)也不能充分軟化，致使肉硬化，汁液流失大。因此有的學(xué)者認(rèn)為牛羊肉宜采用慢速冷卻，或一般快速冷卻工藝。但有的學(xué)者認(rèn)為對(duì)加工周轉(zhuǎn)量較大和加工出口的牛羊肉也可采用二階段冷卻工藝方法。
