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食品凍結時的變化-物理變化

   2022-04-28 sj433
核心提示:物理變化體積膨脹、產生內壓水在4℃時體積最小,因而密度最大,為1000kg/m3。0℃時水結成冰,體積約增加9%,在食品中體積約增加6

物理變化

體積膨脹、產生內壓水在4℃時體積最小,因而密度最大,為1000kg/m3。

0℃時水結成冰,體積約增加9%,在食品中體積約增加6%。冰的溫度每下降1℃,其體積收縮0.01%~0.005%。兩者相比,膨脹比收縮大得多,所以含水分多的食品凍結時體積會膨張。

食品凍結時,首先是表面水分結冰,然后冰層逐漸向內部延伸。當內部的水分因凍結而體積膨脹時,會受到外部凍結層的阻礙,產生內壓稱作凍結膨脹壓,純理論計算其數值可高達8.7MPa。當外層受不了這樣的內壓時就會破裂,逐漸使內壓消失。如采用-196℃的液氮凍結金槍魚時,由于厚度較大,凍品會發生龜裂,這就是內壓造成的。如在用-40℃的氯化鈣鹽水浸漬或噴淋凍結金槍魚時,采用均溫處理的二段凍結方式,先將魚體降溫至中心溫度接近凍結點,取出放人

-15℃的空氣或鹽水中使魚體各部位溫度趨于均勻,然后再用-40℃的氯化鈣鹽水浸漬或噴淋凍結至終點,可防止魚體表面龜裂現象的發生。此外,凍結過程中水

變成冰晶后,體積膨脹使體液中溶解的氣體從液相中游離出來,加大了食品內部的壓力。此外,在內壓作用下可使內臟的酶類擠出、紅細胞崩遺、脂肪向表層移動等,并因血球膜破壞,血紅蛋白流出,加速了肉的變色。如凍結鱈魚肉的海締化,就是由于鱈魚肉的體液中含有較多的氨氣,隨著水分凍結的進行成為游離的氨氣,其體積迅速膨脹產生的壓力將未凍結的水分擠出細胞外,在細胞外形成冰結晶所致。這種細胞外的凍結,使細胞內的蛋白質變性而失去保水能力,解凍后不能復原,成為富含水分并有很多小孔的海綿狀肉質。嚴重的時候,用刀子切開,其肉的斷面像蜂巢,食味變淡。

 
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