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食品冷卻時(shí)的變化-干耗

   2022-04-29 sj277
核心提示:干耗食品凍結(jié)過程中,因食品中的水分從表面蒸發(fā),造成食品的質(zhì)量減少,俗稱“干耗”。干耗不僅會(huì)給企業(yè)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失,還給

干耗

食品凍結(jié)過程中,因食品中的水分從表面蒸發(fā),造成食品的質(zhì)量減少,俗稱“干耗”。干耗不僅會(huì)給企業(yè)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失,還給凍品的品質(zhì)和外觀帶來(lái)影響。例如日宰2000頭豬的肉聯(lián)廠,干耗以2.8%或3%計(jì)算,要年損失600多噸肉,相當(dāng)于15000頭豬。

干耗發(fā)生的原因是凍結(jié)室內(nèi)的空氣未達(dá)到水蒸氣的飽和狀態(tài),其水蒸氣壓小于飽和水蒸氣壓,而魚、肉等含水率較高,其表面層接近飽和水蒸氣壓,在水蒸氣壓差的作用下食品表面水分向空氣中蒸發(fā),表面層水分蒸發(fā)后內(nèi)層水分在擴(kuò)散作用下向表面層移動(dòng)。由于凍結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)不斷地經(jīng)過蒸發(fā)器,空氣中的水蒸氣凝結(jié)在蒸發(fā)器表面,誠(chéng)濕后常處于不飽和狀態(tài),所以凍結(jié)過程中的干耗在斷進(jìn)行著。

凍結(jié)室中的空氣溫度和風(fēng)速對(duì)食品干耗也有影響??諝鉁囟鹊停鄬?duì)濕度高,水蒸氣壓差小,食品的干耗也小。降低凍結(jié)室的溫度可減少食品的凍結(jié)干耗;對(duì)風(fēng)速來(lái)說(shuō),一般是風(fēng)速加大,干耗增加,但如果凍結(jié)室內(nèi)是高濕、低溫,加大風(fēng)速可提高凍結(jié)速度,縮短凍結(jié)時(shí)間,食品也不會(huì)過分干耗。

 
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