生物和微生物的變化
1，生物生物是指小生物，如昆蟲、寄生蟲之類，經(jīng)過凍結(jié)都會死亡。牛肉、豬肉中寄生的無鉤緣蟲、有鉤緣蟲等的胞囊在凍結(jié)時(shí)都會死亡。豬肉中的旋毛蟲的幼蟲在-15℃下20天后死亡。大馬哈魚中的裂頭絳蟲的幼蟲在-15℃下5天后死亡。由于凍結(jié)對肉類所帶有的寄生蟲有殺死作用，有些國家對肉的凍結(jié)狀態(tài)作出規(guī)定，如美國對凍結(jié)豬肉殺死肉中旋毛蟲的幼蟲規(guī)定了溫度和時(shí)間條件，見表3-12，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同建議，肉類寄生蟲污染不嚴(yán)重時(shí)，須在一10℃溫度下至少貯存10天。
在荷蘭，人們也常生吃鯡魚。為了殺死魚肉中寄生蟲的幼蟲，荷蘭以法律的形式規(guī)定，用于生吃的魚，廠商須履行在-20℃條件下凍結(jié)24h的義務(wù)。
2.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母，其中與食品腐敗和食物致病關(guān)系最大的是細(xì)菌。微生物的生長、繁殖需要一定的環(huán)境條件，溫度就是其中一個(gè)重要條件。當(dāng)溫度低于最適溫度時(shí)，微生物的生長受到抑制：當(dāng)溫度低于最低溫度時(shí)，微生物即停止繁殖。引起食物中毒的細(xì)菌一般是中溫菌，在10℃以下繁殖誠慢，4.5℃以下停止繁殖。霉菌和魚類的腐敗菌一般是低溫菌，在0℃以下繁殖緩慢，-10℃以下停止繁殖。
凍結(jié)阻止了微生物的生長、繁殖。食品在凍結(jié)狀態(tài)下貯藏，凍結(jié)前污染的微生物數(shù)隨著時(shí)間的延長會逐漸減少，但不能期待利用凍結(jié)可殺死污染的微生物，只要溫度一回升，微生物就很快繁殖起來。所以食品凍結(jié)前要盡可能減少細(xì)菌污染，保證凍品的質(zhì)量。
食品在-10℃時(shí)大部分水已凍結(jié)成冰，剩下的溶液濃度增高，水分活性降低，細(xì)菌不能繁殖。-10℃對凍結(jié)食品來說是最高的溫度界限，國際冷凍協(xié)會（R）
建議為防止微生物繁殖，凍結(jié)食品必須在-12℃以下貯藏。為防止酶及物理變化，凍結(jié)食品的品溫必須低于-18℃。
凍結(jié)阻止了細(xì)菌的生長、繁殖，但由于細(xì)菌產(chǎn)生的酶還有活性，盡管活性很
小可還有作用，它使生化過程仍緩慢進(jìn)行，降低了食品的品質(zhì)，所以凍結(jié)食品的貯藏仍有一定期限。
