（1）用于冷卻肉加工的生豬應來自非疫區，并持有產地動物防疫監督機構出具的檢疫證明，公母豬及晚閹豬不應用于加工冷卻豬肉。冷卻肉應嚴格進行宰前檢驗、宰后檢驗，采用科學的屠宰工藝，在低溫環境下進行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24h內迅速降至0~4℃，并在冷藏、運輸等環節中始終保持在0~4℃環境下。
（2）感官指標評定一般包括肉品的色澤、氣味、彈性、持水力、肉湯品等項目的檢測，一般在有經驗或專業人員指導下進行打分評定，避免由于主觀因素的影響對實驗結果帶來較大差異；微生物指標檢測包括細菌總數和大腸菌數的測定，檢測方法參照相應國家標準。
