不凍液噴淋與吹風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)工藝主要分為三個部分：第一部分，為了保持禽體本色，袋裝的禽胴體進入凍結(jié)室后，首先用-28℃的強冷風(fēng)吹10多分鐘，使禽體表面快速冷卻，起到色澤固定的作用。第二部分，用-25~-24℃的乙醇溶液（濃度40%~50%）噴淋5~6min，使禽體表面層快速凍結(jié)，不僅使家禽外表呈現(xiàn)乳白或微黃的明亮色調(diào)，使制品色澤美觀，還可加快凍結(jié)周期。第三部分，在凍結(jié)間內(nèi)用-28℃空氣吹風(fēng)凍結(jié)2.5~3h。三個部分形成了一條適應(yīng)大量而且連續(xù)生產(chǎn)的禽體凍結(jié)流水線，如圖5-13所示
在禽類凍結(jié)的工藝上采用了不凍液噴淋式和送風(fēng)式相結(jié)合的凍結(jié)方法，由于不凍液在噴淋時和禽體接觸，低溫的乙醇溶液能迅速吸收禽體熱量，可使禽體表面快速凍結(jié)，，不僅解決了禽體的外觀質(zhì)量問題，還進一步縮短了凍結(jié)時間，提高了凍結(jié)裝置的生產(chǎn)效率。
總之，快速凍結(jié)的禽類，不僅制品外觀色澤佳，而且內(nèi)在質(zhì)量好，商品干耗大大降低。快凍與慢凍雞的質(zhì)量比較情況見表5-9。
