果蔬是鮮活產(chǎn)品，組織柔嫩、含水量高、易腐爛變質(zhì)、不耐貯運(yùn)。為了延長(zhǎng)果蔬的貯藏期限，可采用冷卻貯藏、氣調(diào)貯藏和冷凍加工等方法。
果蔬冷卻貯藏時(shí)采收和入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作包括：采收、分級(jí)、特殊處理（涂膜、愈傷及其他化學(xué)處理）、包裝、入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作和合理堆碼。果蔬氣調(diào)貯藏的方法包括：自然降氧法、快速降氧法和混合降氧法。
水果的速凍工藝流程為：原料選擇→冷卻→清洗→分級(jí)→去皮、切分、除核→添加保護(hù)劑→速凍→包裝→凍藏。速凍蔬菜的一般加工工藝流程為：原料選擇→分級(jí)→冷卻→清洗→預(yù)處理→燙漂→冷卻、瀝水→速凍→包裝→凍藏。
