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速凍水果的一般工藝流程——速凍

   2022-05-03 子琪92
核心提示:商業凍結設備有吹風式凍結器、金屬接觸式凍結器、流化床凍結器等。目前趨向于流態化單體快速凍結,因為它有較高的凍結速度,可以散裝貯藏,可根據需要進行解凍,使用起來也方便。

商業凍結設備有吹風式凍結器、金屬接觸式凍結器、流化床凍結器等。目前趨向于流態化單體快速凍結,因為它有較高的凍結速度,可以散裝貯藏,可根據需要進行解凍,使用起來也方便。水果凍結,國內外多采用流化床速凍裝置來進行,用該裝置速凍的水果品種有蘋果、桃、櫻桃、草莓、菠蘿丁和荔枝等。

在凍結時,根據水果在流化床傳送帶上懸浮狀態的不同又分為全流化、半流化和不流化三種形式。對全流化水果,如櫻桃,裝料層高30~40mm,凍結時間3~6min;對半流化水果,如荔枝,裝料層高80~120mm,凍結時間9~20min:對不流化水果,如桃,裝料層高200mm,凍結時間25~35min。流化床內空氣溫度-35~-30℃,冷氣流速4~6m/s

凍結速度對水果的品質影響很大,凍結速度越快,品質越好:凍結速度越慢,品質越差。但是過快的凍結速度可能會造成某些水果的“凍傷”。如單體速凍李子時,時間少于22min,會把李子凍破。


 
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