冷凍冷藏技術(shù)主要指冷庫技術(shù)，典型的冷庫按建筑形式可分為土建式冷庫和裝配式冷庫，按技術(shù)可分為氣調(diào)冷庫、自動化立體冷庫和冰溫冷庫。各種冷庫的特點如表0-3所示。
分析冷庫容量和儲藏技術(shù)，土建式及自動化立體冷庫容量均較大，儲藏方法以冷藏保鮮為主。而氣調(diào)冷庫在冷藏的基礎(chǔ)上增加了氣體成分調(diào)節(jié)，通過控制貯藏環(huán)境的溫度、濕度，二氧化碳、氧氣和乙烯的濃度等，抑制果蔬的呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬的新鮮度和商品性，通常氣調(diào)貯藏比普通冷藏貯藏期延長50%~100%，貨架期延長3~4倍，但要求庫體具有一定的氣密性和耐壓能力，因此氣調(diào)冷庫容量不宜過大。冰溫冷庫將食品溫度控制在冰溫帶，維持細胞活體狀態(tài)，因此在保持食品的新鮮度和風味方面具有獨特優(yōu)勢，但為防止干耗、凍害等現(xiàn)象發(fā)生，需要設(shè)置噴霧器等輔助裝置，庫容也不宜過大。裝配式冷庫多為中、小型冷庫，因具有安裝方便、建設(shè)速度快、維護簡單等優(yōu)點，在國內(nèi)大量應(yīng)用。
