HACCP質(zhì)量控制體系概述
危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的概念和內(nèi)容是1971年P(guān)illsbury公司與美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）以及美國(guó)軍用研究實(shí)驗(yàn)室合作過(guò)程中，由H.E.Bauman和其他科學(xué)家研究和制定出來(lái)的，并且在食品保藏的全國(guó)會(huì)議上首次提出了HACCP的概念，隨后于1974年出版了HACCP體系的全部細(xì)節(jié)。最早只用于生產(chǎn)宇航食品中的低酸性罐頭食品，目前已應(yīng)用到食品工業(yè)中的各類產(chǎn)品乃至食品服務(wù)行業(yè)上。HACCP體系是以GMP為基礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系，它首先對(duì)原材料
（包括加工用水和空氣）及整個(gè)加工工藝甚至消費(fèi)者的消費(fèi)過(guò)程進(jìn)行危險(xiǎn)性分析，確定需要控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，然后在生產(chǎn)中按照GMP進(jìn)行重點(diǎn)控制，最后用食品安全性經(jīng)典檢驗(yàn)方法（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)及致病菌檢驗(yàn)等）對(duì)最產(chǎn)品檢驗(yàn)，看產(chǎn)品是否達(dá)到國(guó)際（國(guó)家）標(biāo)準(zhǔn)。HACCP將重點(diǎn)放在所有的原料和所有的加工步驟都得到嚴(yán)格的質(zhì)量控制上，以保證最終產(chǎn)品的安全性。
