HACCP七原則
HACCP體系運行前，首先依據(jù)以下七個原則，制定出HACCP體系操作的具體步驟并按照它在食品加工中進行操作、檢查和記錄。
原則1：進行危害性和危險性分析。任何食品的加工操作過程中都不可避免地給食品質(zhì)量帶來一定危險性，這些危險性與所用的原料、操作方法、貯藏及經(jīng)營有關(guān)。給食品帶來危險性的五個最常見原因是食品原料的貯藏方式不正確（在常溫下貯藏），食品在加工以后重新被微生物及毒素污染，食物在批發(fā)和消費過程中由于衛(wèi)生習(xí)慣問題而造成污染，食品在包裝前或消費者食用前不進行最后的加熱處理，消毒滅菌的熱處理溫度、時間達不到要求。因此在危險性評價時尤其要注意與這五個因素有關(guān)的原料及工藝流程。在進行危險性分析時最好進行列表，并注明相應(yīng)的控制措施。
原則2：確定關(guān)鍵控制點。危險性分析后就應(yīng)確定關(guān)鍵控制點（CCP），CCP必須確定在能有效消除或控制危險因素的環(huán)節(jié)上。關(guān)鍵控制點有兩類：CCP—確保危險能得到控制；CCPZ一可將危險降到最低程度。典型的關(guān)鍵控制點如下：
1）熱處理過程中“時間-溫度”關(guān)系必須確保殺死致病菌（CCP）。
2）在致病菌能進行紫殖前及時進行低溫冷藏（或冷凍）（CCPZ）。
3）將食品的pH值維持在一定水平以阻止致病菌的生長（CCPZ）。
4）雇員良好的衛(wèi)生狀況（CCPZ）。
原則3：擬定關(guān)鍵控制限度。關(guān)鍵控制限度是指能保證關(guān)鍵控制點的生產(chǎn)指標(biāo)得到有效控制的工藝操作范圍。如對冰淇淋物料進行巴氏消毒時溫度應(yīng)控制在85℃，時間25s，85℃和25s就是關(guān)鍵控制限度。
原則4：擬定監(jiān)控關(guān)鍵控制限度的程序。監(jiān)控關(guān)鍵控制限度的程序應(yīng)包括對關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵控制限度進行監(jiān)測的方法和頻率，監(jiān)測人員須將監(jiān)測結(jié)果準(zhǔn)確記錄。例如：在某一個加工步驟中溫度要求不超過400℃，這時就應(yīng)設(shè)置溫度記錄儀對其進行監(jiān)測。通常在監(jiān)測時不采取那些測定結(jié)果得出費時或復(fù)雜的方法，如平皿計數(shù)法等，一些物理和化學(xué)參數(shù)如溫度、H值、時間和水分活度測定很容易，且結(jié)果得出很快，因此常將它們作為監(jiān)測手段。有條件的還可將監(jiān)測項目進行聯(lián)機式采樣檢驗，結(jié)果自動反饋，一旦發(fā)生意外結(jié)果時，聯(lián)機反饋機構(gòu)可以控制到警報器或自動停車。
原則5：擬定在關(guān)鍵控制點發(fā)生偏差時采取的糾正措施。當(dāng)監(jiān)測結(jié)果出現(xiàn)偏差而給產(chǎn)品帶來危險性時，必須立即采取措施予以消除。糾正措施一般包括再加熱或重加工，提高加工溫度，延長加工時間，降低H值，調(diào)整某些原料配比，調(diào)整加工過程，拒絕進貨，收回已分發(fā)的產(chǎn)品或放棄生產(chǎn)等。采取任何措施都要保證CCP處于控制中。
原則6：建立HACCP制度的檔案系統(tǒng)。HACCP制度及其記錄必須在食品生產(chǎn)機構(gòu)記錄在案（歸檔），這樣做有如下優(yōu)點：
1）便于本公司內(nèi)部生產(chǎn)質(zhì)檢管理。
2）當(dāng)官方檢查員檢查公司產(chǎn)品安全性情況時有據(jù)可查。
3）當(dāng)已銷售出產(chǎn)品出現(xiàn)問題時有據(jù)可查。
現(xiàn)已開發(fā)出記錄和文件的標(biāo)準(zhǔn)化格式，在具體使用時可做相應(yīng)的修改。這些格式具有規(guī)律化和檔案化的特點：包括對所有原料、加工步驟、包裝、貯藏及分送方式的記錄。由于計算機技術(shù)的發(fā)展，許多檔案可通過磁盤保存，文件要求保存2~3年以上原則7：建立驗證HACCP系統(tǒng)正常工作的評價程序。驗證由用來確定整個HACCP制度是否在原計劃內(nèi)運行的方法、步驟和實驗組成。驗證應(yīng)能證實所有的CCP在HACCP方案制定時都已得到控制。在確立驗證方法時，應(yīng)遵從已公認的微生物學(xué)判斷標(biāo)準(zhǔn)。
驗證內(nèi)容包括：
1）驗證檢查時間表的設(shè)定，驗證是每年進行一次還是每月每周一次。
2）運用公認的微生物檢測方法對產(chǎn)品檢測，并定期對有關(guān)設(shè)備進行校正（如溫度儀表校正）。
3）HACCP方案回顧，在回顧時要對CCP記錄、偏差程度、產(chǎn)品隨機檢樣結(jié)果進行系統(tǒng)分析。
4）書寫驗證檢查記錄。
驗證完成后，應(yīng)寫出驗證檢查報告，驗證檢查報告應(yīng)包括對HACCP方案的修訂，對CCP數(shù)據(jù)直接監(jiān)測的管理負責(zé)人的任命，監(jiān)測設(shè)備已被正確校正的說明書，對一些經(jīng)常出現(xiàn)的偏差應(yīng)采取的措施。
