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HAACP在食品冷藏鏈中的應(yīng)用-?食品低溫流通企業(yè)HACCP實(shí)施指南

   2022-05-09 sj53
核心提示:食品低溫流通企業(yè)HACCP實(shí)施指南(1)確立實(shí)施指南的框架及格式。低溫流通企業(yè)HACCP實(shí)施指南(2)實(shí)施指南的國內(nèi)外參考依據(jù)。CAC

食品低溫流通企業(yè)HACCP實(shí)施指南

(1)確立實(shí)施指南的框架及格式。低溫流通企業(yè)HACCP實(shí)施指南

(2)實(shí)施指南的國內(nèi)外參考依據(jù)。CAC的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》,《食品質(zhì)量安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)》、《無公害產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測技術(shù)規(guī)范手冊》。

(3)實(shí)施指南起草過程中的試點(diǎn)研究

1)繪制工藝流程圖。如圖7-2所示。

2)企業(yè)生產(chǎn)線的危害分析。危害分析是根據(jù)各種危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性(可能性和嚴(yán)重性)來確定一種危害的潛在顯著性,并確定相應(yīng)的控制措施的過程。食品生產(chǎn)中常見的危害及控制措施包括:

①生物性危害。包括細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等。對細(xì)菌性危害常見的控制措施包括時(shí)間/溫度控制,pH值控制等。對于病毒性危害來說,適當(dāng)條件的蒸煮可以殺死病毒。對于寄生蟲危害來說,主要有飲食控制和進(jìn)行去除(如一些食品中肉眼檢查可以檢測寄生蟲或者使用殺蟲劑等)。

②化學(xué)性危害。包括細(xì)菌毒素、重金屬、有毒有害化學(xué)物質(zhì)、過量的添加劑等。常見的化學(xué)危害的控制方法主要有來源控制、生產(chǎn)控制、標(biāo)識(shí)控制。

③物理性危害。包括金屬碎片、玻璃碎片、石頭、木屑等。常見的物理危害的控制方法有來源控制、生產(chǎn)控制。

④微生物生長繁殖的條件??梢栽斐墒称分幸延形⑸锛铀俜敝车臈l件,如適合的溫度、濕度、pH值等。

3)生產(chǎn)過程的危害分析

①原輔料的接收a新鮮農(nóng)產(chǎn)品。如果作為原料的農(nóng)產(chǎn)品來自使用農(nóng)藥的地區(qū)或土地中重金屬含量高的地區(qū),或生產(chǎn)過程中受到污染,就有可能含有農(nóng)藥殘留污染或有砷、鉛等重金屬污染,這些污染在以后的加工控制中無法進(jìn)行控制,而且一旦發(fā)生,將給消費(fèi)者帶來嚴(yán)重的危害。因此是顯著性危害。如果生產(chǎn)的原料不合格或運(yùn)輸、貯存不當(dāng),也還有可能受到微生物污染。這些危害的控制措施主要有來源控制,

固定源頭的農(nóng)戶,建立農(nóng)產(chǎn)品的可追湖制度

.生產(chǎn)用水。如果作為原料的生產(chǎn)用水達(dá)不到生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),水中可能存在各種細(xì)菌等微生物污染,鐵、銅、鋅等重金屬和氯化物等造成的化學(xué)危害以及泥沙、其他碎屑等造成的物理性危害。生產(chǎn)過程水的使用量很大,如果控制不好,就會(huì)造成嚴(yán)重的后果,因此是顯著性危害。這些危害可以通過SSOP中的生產(chǎn)用水的安全進(jìn)行控制。

c.涂被劑。涂被可采用乳化劑使石蠟或聚乙烯醇等乳化,或用蟲膠配制的蟲膠涂料,進(jìn)行噴霧、浸漬或涂被,效果均較好。如果涂被劑的來源不符合安全標(biāo)準(zhǔn),將污染蔬菜的成品,而且如果涂被劑貯存條件不符合要求,涂被劑的質(zhì)量將下降,嚴(yán)重的可能發(fā)生變質(zhì),污染產(chǎn)品。但是,由于在生產(chǎn)過程中可以采取指施進(jìn)行控制,所以這并不是顯著危害,其控制措施為控制來源的安全性,控制涂被劑的貯存條件。

d.包裝材料。包裝材料如果達(dá)不到食品安全要求標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)污染產(chǎn)品,但是經(jīng)過生產(chǎn)過程中的控制措施將可能減少危害,所以其危害發(fā)生的可能性很小,不是顯著危害。

②清洗,分級(jí)。在蔬菜進(jìn)行清洗及按照蔬菜品種和成熟度分級(jí)的過程中,如果環(huán)境的衛(wèi)生要求不符合標(biāo)準(zhǔn),也會(huì)污染產(chǎn)品,而且分級(jí)不準(zhǔn)會(huì)給后道工序造成困難,影響產(chǎn)品質(zhì)量。但是通過SSOP中的生產(chǎn)環(huán)境的安全要求進(jìn)行控制的話就可以避免其危害的發(fā)生,因此這不是顯著危害。

③包裝。不論運(yùn)輸包裝還是商品包裝,包裝過程中的環(huán)境清潔度、溫度,以及運(yùn)輸包裝的及時(shí)性都對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量影響很大,包裝是很容易產(chǎn)生冷藏鏈新鏈和衛(wèi)生危害的環(huán)節(jié),我們要進(jìn)行監(jiān)控來控制包裝過程中食品的品質(zhì)變化。這一過程在良好的環(huán)境中進(jìn)行的話就不會(huì)造成顯著危害。

④預(yù)冷。農(nóng)產(chǎn)品采摘后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷可以采用空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻等方式。如果環(huán)境條件(主要是溫度因素)控制不當(dāng),就極易使食品發(fā)生變質(zhì)。微生物的繁殖與溫濕度有很大的關(guān)系,而且預(yù)冷時(shí)間的快慢和及時(shí)性都對食品的品質(zhì)有重要的影響,所以這是顯著性的危害。這些危害可以通過根據(jù)各種農(nóng)產(chǎn)品種類的不同,確定其相應(yīng)的預(yù)冷方案??諝饫鋮s要求一般冷卻初期流速1-2m/s,冷卻末期流速1m/s以下,空氣相對濕度85%~95%,冷卻溫度0~

2℃。預(yù)冷庫要在2h內(nèi)將農(nóng)產(chǎn)品中心溫度降至7℃以下。這些措施可以保證食品質(zhì)量。

⑤冷藏??刹捎靡话憷洳鼗驓庹{(diào)冷藏法。如果冷庫管理不當(dāng),溫濕度及氣體含量的不合理變化均會(huì)給食品的變質(zhì)提供有利的環(huán)境。此外,冷庫中加人新的物品也會(huì)引起庫溫大的變化,若庫溫經(jīng)常波動(dòng)大則對貯藏農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)的影響也會(huì)相當(dāng)嚴(yán)重,由于在農(nóng)產(chǎn)品的貯藏過程中極易發(fā)生腐敗現(xiàn)象,因此這是顯著危害。

控制這些危害的關(guān)鍵在于控制冷庫的環(huán)境條件:

a.溫度。溫度要控制在0~2℃且保證其溫度波動(dòng)小,庫內(nèi)溫度與制冷劑或載冷劑溫度之差小,減少傳熱溫差,提高庫內(nèi)相對濕度并減少化霜次數(shù)。

b.濕度。大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品都要求相對濕度盡可能高,以水分不會(huì)凝結(jié)在其上為限,一般為90%~95%。

C.氣體。如果是氣調(diào)庫、貯藏庫,內(nèi)部氣體含量的控制也是十分關(guān)鍵的。應(yīng)嚴(yán)格控制庫內(nèi)的氣體含量在合理的范圍之內(nèi),超過規(guī)定時(shí)應(yīng)能夠及時(shí)動(dòng)態(tài)地調(diào)整。

若是一般的冷庫則應(yīng)根據(jù)貨物貯藏的量適時(shí)進(jìn)行通風(fēng)換氣。

d有害氣體。采用清除設(shè)備除去乙烯等微量有害氣體。

?.入庫要求??刂曝浧烦鋈藥斓拇螖?shù),若有新的貨品進(jìn)人冷庫的話,盡量縮短開庫的時(shí)間,將溫度波動(dòng)控制在最小范圍。

采取措施如下:

a.庫內(nèi)冷氣出風(fēng)口分布均勻。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)庫后,可迅速帶走其表面熱量。

b.庫內(nèi)貨物堆放合理,保證冷循環(huán)正常。嚴(yán)禁貨物堵塞冷風(fēng)機(jī)出口,庫內(nèi)留有通道,貨物與墻保持20~30cm,堆與堆之間保留10-20cm通風(fēng)道。

c.控制每次最大進(jìn)庫量。需要大批量人庫時(shí),一次性進(jìn)庫不能超過庫容量的30%a d.預(yù)冷后人庫。

⑥運(yùn)輸。由于運(yùn)輸過程中的顛簸會(huì)對農(nóng)產(chǎn)品造成機(jī)械損傷,使食品品質(zhì)下降,因而要采用安全的運(yùn)輸包裝。另外,運(yùn)輸途中的溫度波動(dòng)也會(huì)給微生物的繁殖提供有利的條件,因此其危害是顯著性危害。為了控制這一過程中的品質(zhì)變化,應(yīng)該在經(jīng)濟(jì)允許的范圍之內(nèi)用先進(jìn)的冷藏運(yùn)輸設(shè)備(如冷藏車),保證其品質(zhì)。

⑦銷售。銷售時(shí),貨架溫度控制在5℃以下。在銷售時(shí)的商品包裝為商品的最后一道包裝程序,尤其要注意其包裝材料的衛(wèi)生安全。裝運(yùn)這些貨物對冷箱應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷,并且用冷風(fēng)通道迅速裝妥貨物。應(yīng)使用箱帶發(fā)電機(jī)保持冷箱制冷系統(tǒng)連續(xù)工作,避免溫度波動(dòng)。在銷售過程中最易出現(xiàn)冷藏鏈的斷鏈情況,因此要特別注意控制其蔬菜的環(huán)境溫度(貨架溫度控制在5℃以下)、相對濕度(一般為90%~95%)。貨架的擺放要注意將不同的品種分開,以免造成催熟現(xiàn)象。

4)生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制措施的確定。按照關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹對每一加工生產(chǎn)過程進(jìn)行分析判斷,其結(jié)果見表7-1。

經(jīng)表71分析判斷,確定五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn):原輔料接收,預(yù)冷,冷藏,運(yùn)輸,銷售。

 
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