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肉類的冷加工過程——肉的直接凍結工藝

   2019-12-13 和平4256
核心提示:直接凍結,就是在牲畜屠宰后不經過冷卻過程,直接送往凍結間進行凍結,直接凍結是一項較新的工藝。

肉的直接凍結工藝

直接凍結,就是在牲畜屠宰后不經過冷卻過程,直接送往凍結間進行凍結,直接凍結是一項較新的工藝。實踐證明,豬肉直接凍結與經冷卻后再凍結相比其有相同甚至更好的質量。

①白條肉直接凍結工藝。分級晾肉? 凍結間降溫到-15℃一次進貨? 凍結降溫(肉溫在0℃左右時沖霜一次)? 出凍后進冷藏庫(20小時,中心溫度-15)

②直接凍結工藝的優點如下:

a.縮短冷加工時間直接凍結時,由于一開始空氣溫度就較低,散熱速度大,使肉體表面溫度迅速下降。由于表面層很快凍結,使肉體內層與表面層的溫差增大。同時,由于表層水結成冰,導熱系數增大,因而加速了肉體深處的散熱過程,縮短了肉體凍結時間直接凍結的凍結時間可掌握在16h左右,冷加工工藝周期為一天這樣,采用直接凍結工藝比經冷卻后再凍32~36℃小時可節約時間50%以上


b.降低干耗經過試驗,采用直接凍結工藝生產的凍肉,干耗較少,約比非直接凍結降低88%,

c.節省耗電量經測定,直接凍結工藝每凍結1噸肉,耗電量為63k W·h,而經冷卻后再凍結1t肉,耗電量為23. 6kW·h(冷卻)+57kW·h(凍結)=80. 6kW·h,直接凍結工藝每噸肉省電17. 6kW·h

d.減少建筑面積。以每日凍結100t的冷庫為例,僅需兩間共晾40t肉的晾肉間,不需再設冷卻間,這樣,約可減少建筑面積30%

e.節約勞動力由于直接凍結不經過冷卻過程,因此可減少搬運量,節約勞動力約50%左右。

目前,肉類直接凍結工藝在我國已廣泛采用。


 
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