提高和改進冷加工工藝，保證合理的冷藏溫度，是確保商品質量的重要一 環。食品在冷藏間如保管不善，易發生腐爛、干枯(干耗)、脂肪氧化、脫色、變色、變味等現象。為此，要求有合理的冷加工工藝和合理的儲藏溫度、濕度、風速等，部分商品的冷藏環境見表8-2.
在正常生產情況下，凍結物冷藏庫的溫度應控制在設計溫度±1℃的范圍 內。冷卻物冷藏庫的溫度應控制在設計溫度±0.5℃的范圍內。
貨物在出庫過程中,凍結物冷藏庫的溫升不超過4℃,冷卻物冷藏庫的溫升 不超過3℃。進入凍結物冷藏庫的凍結貨物溫度應不高于冷藏庫溫度3℃。例如,冷藏庫溫度為-18℃，則貨物溫度應在- 15℃以下。
商品在儲藏時，要按品種、等級和用途情況，分批分垛位儲藏，并按垛位編號,填制卡片懸掛于貨位的明顯地方。商品要有賬目保管明細，正確記載庫存貨物的品種、數量、等級、質量、包裝以及進岀的動態變化，還要定期核對賬目，出庫一批清理一批，做到賬貨相符。要正確掌握商品儲藏安全期限，執行先進先出的 制度。定期或不定期地進行商品質量檢查，如發現商品有霉爛、變質等現象時，應立即處理。
有些商品（如家禽、魚類和副產品）在冷藏時，要求表面包冰衣。如長期冷藏 的商品，可在垛位表面噴水進行養護,但要防止水滴到地坪、墻和冷卻設備上。 凍肉在碼垛后，可用防水布或席子覆蓋，在走廊邊或靠近冷藏門處的商品尤應覆 蓋好,要求噴水結成3mm厚的冰衣。在熱流大的時候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。
