將醬油5%(按調(diào)味料占原料肉的比)、白砂糖3%、鹽4%、料酒3%、蔥1.5%、姜0.5%、桂皮0.2%、紅曲米1%、大茴香1%加水10kg煮沸至5噸，瀝干備用(調(diào)味料的配方根據(jù)制作不同肉制品而異，從而使肉制品具有不同的口味)。將原料牛肉在真空度為94kPa的真空容器內(nèi)解凍，并使真空容器內(nèi)的溫度保持在40-50℃(最好為40t℃)，物料的水分在此條件下，產(chǎn)生大量的低溫水蒸氣，利用水蒸氣的潛熱，使水蒸氣分子不斷沖擊凍肉的冰晶，使凍肉快速解凍。這種解凍方法速度快，肉的營(yíng)養(yǎng)成分損失小，肉的色澤不變。將解凍后的牛肉修割、切塊、滾嫩預(yù)處理(對(duì)雞肉及其他禽肉，魚(yú)肉可不滾嫩)后，將物料牛肉置于真空度為265kPa至375kPa(最好為315kPa的真空容器內(nèi))，同時(shí)使物料不斷翻動(dòng)，利用真空噴射技術(shù)將調(diào)味料噴射入真空容器內(nèi)，使調(diào)味料迅速均勻滲透進(jìn)物料內(nèi)部，此真空調(diào)理過(guò)程約持續(xù)5.20min。然后將物料干燥處理。使干燥后的物料含水量為原有含水量的65%-30%，之后進(jìn)行熟化殺菌過(guò)程。
根據(jù)成品形狀的不同將物料裝入相應(yīng)形狀的成型模具內(nèi)，將其放入密封罐體內(nèi)。此密封罐兩端各裝有一個(gè)活塞，活塞桿分別連接氣動(dòng)裝置；活塞內(nèi)裝有電加熱裝置，密封罐體外邊設(shè)有輔助加熱裝置，出口接真空罐。啟動(dòng)氣動(dòng)裝置，使活塞分別向罐內(nèi)部推壓。使密封空間內(nèi)形成0.2~1.4MPa的高壓，并利用加熱裝置使密封空間內(nèi)的溫度達(dá)到150~250℃。此時(shí)物料受到高溫高壓的作用在3~30s內(nèi)迅速完成熟化、殺菌過(guò)程，物料內(nèi)的水分則出于高溫、高壓作用呈不汽化的過(guò)熱狀態(tài)。之后，接通真空罐迅速釋放高壓，過(guò)熱水分急速汽化從物料內(nèi)部噴射出來(lái)，并排入真空罐內(nèi)，物料內(nèi)部則由于急速排出的蒸汽沖擊出大量均勻的氣孔，同時(shí)模具的肉塊互相連在一起，形成內(nèi)部具有大量氣孔且體積較起初有所膨脹的整體，出模后經(jīng)真空包裝即成成品。成品外形完整，不散不爛，表面不糊化。內(nèi)部組織纖維松軟，體積比膨脹前增加20%以上，口感膨松、柔軟。為使加工后的成品保存時(shí)間更長(zhǎng)及防止二次污染，
可使熟化物料經(jīng)二次殺菌后再進(jìn)行真空包裝。具體為被加工物料出模后，由傳送帶將物料送入殺菌倉(cāng)內(nèi)，用殺菌裝置經(jīng)5一15min殺菌處理后。再將物料送入真空包裝倉(cāng)內(nèi)的平臺(tái)上，在真空度為0.04 ~0.1 MPa將物料裝袋，然后送入包裝機(jī)封口。
