從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)流通過(guò)程，冷藏鏈中的食品都必須不間斷地處于規(guī)定的低溫狀態(tài)，就像鏈條的每個(gè)環(huán)一樣自始至終。但是，在冷藏鏈的流通過(guò)程中，往往由于某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題而造成食品品質(zhì)下降，甚至變質(zhì)。這些問(wèn)題可能出現(xiàn)在冷凍加工環(huán)節(jié)、貯藏環(huán)節(jié)，也可能出現(xiàn)在運(yùn)輸環(huán)節(jié)或銷售環(huán)節(jié)。避免或減少問(wèn)題出現(xiàn)的重要措施是加強(qiáng)食品冷藏鏈的規(guī)范管理和安全監(jiān)測(cè)，它是控制冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量、保證食品安全的有效手段。
冷藏鏈的規(guī)范管理和安全監(jiān)側(cè)主要包括三個(gè)方面：①冷藏鏈中所有硬件設(shè)備的保證。即硬件設(shè)備要達(dá)到技術(shù)要求，如速凍設(shè)備要保證食品降溫速度符合速凍的指標(biāo)，運(yùn)輸設(shè)備要把食品溫度精確控制在設(shè)定范圍內(nèi)等。②冷藏鏈的規(guī)范管理要遵循操作規(guī)范、遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全體系。③食品貨架期的預(yù)測(cè)。通過(guò)監(jiān)測(cè)冷藏鏈?zhǔn)称返臏囟纫粫r(shí)間歷程，并據(jù)此來(lái)計(jì)算食品的剩余貨架期，保證食品的安全。
