現(xiàn)代食品工業(yè)的特點是大規(guī)模流水線作業(yè)，機械化和自動化程度高。在食品貯藏和流通階段，溫度條件常常不能達(dá)到理想條件，而且在一些落后國家和地區(qū)，冷鏈系統(tǒng)還有待完善，冷鏈流通中常常發(fā)生冷凍食品在一段時間內(nèi)暴露在一較高溫度。由于品質(zhì)劣變速率與溫度有很高的相關(guān)性，即使其他因素(如通過合理包裝等)達(dá)到較好的水平，也不能保證食品品質(zhì)。理想情況下，成本合理有效的方法是維持溫度的恒定，或者監(jiān)測冷鏈流通中單個食品個體的溫度情況以得到食品的真實質(zhì)量狀態(tài)。符合兩者之一就會滿足流通中質(zhì)量控制要求。針對前者就要改進(jìn)冷鏈條件，更新設(shè)備；常見的是對后者的監(jiān)測。為此食品科技工作者開發(fā)了時間一溫度記錄儀(指示器)(time-temperature indica-tors，TTI)，以監(jiān)控單個的食品包裝，同時這種時間一溫度記錄儀(指示器)還有很多其他功能。時間一溫度記錄儀(指示器)是一種結(jié)構(gòu)簡單、價格低、能夠記錄時間一溫度變化的儀器。它既可以放在食品箱和冰箱內(nèi)，也可以貼于食品或食品包裝上，能夠指示所監(jiān)視的食品經(jīng)歷的溫度變化過程，進(jìn)而可能根據(jù)溫度變化過程估計食品的變質(zhì)范圍和剩余貨架期。時間一溫度指示器也可監(jiān)視在整個冷藏鏈中是否有違規(guī)的情況發(fā)生，如將食品處于過高的溫度環(huán)境內(nèi)、制冷系統(tǒng)發(fā)生故障、食品溫度升高等。TTI的工作原理基于機械作用、化學(xué)和酶反應(yīng)，如臨界型、積分型、擴散型、聚合反應(yīng)型、酶反應(yīng)型等，溫度變化過程通常以機械變形、顏色顯影或顏色變化移動等可視反應(yīng)來顯示，這些反應(yīng)在冷凍食品冷藏鏈流通中是不可逆的。
