食品冷藏工藝是指不同食品在冷藏過(guò)程中采用各自所需的冷藏溫度、空氣相對(duì)濕度以及冷間空氣流速等冷藏要求。
1.冷藏溫度
冷藏溫度是指冷間內(nèi)的空氣溫度。冷間內(nèi)溫度變化對(duì)冷藏的食品品質(zhì)影響很大，在通常情況下.除進(jìn)、出貨物時(shí)溫度變化幅度小于或等于3 ℃，一般不得超過(guò)0. 5℃。為了避免冷間溫度變化幅度過(guò)大，建造冷庫(kù)時(shí)應(yīng)設(shè)置隔熱層。研究資料表明：最適宜生梨冷藏的溫度為]1.1℃；若將冷間溫度提高到4℃，其冷藏期縮短7-10天；若將冷間溫度降至-2.2℃以下，生梨就會(huì)被凍結(jié)而導(dǎo)致其組織結(jié)構(gòu)破壞，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。
2.空氣相對(duì)濕度和流速對(duì)冷藏的影響
冷藏間內(nèi)空氣相對(duì)濕度不宜過(guò)高也不宜過(guò)低，應(yīng)根據(jù)冷藏食品的品質(zhì)和特性進(jìn)行取值，滿足不同食品要求。相對(duì)濕度過(guò)高，不僅易長(zhǎng)霉菌，而且會(huì)有水分在食品表面凝結(jié)，從而導(dǎo)致食品腐爛；相對(duì)濕度過(guò)低，食品中的水分則會(huì)迅速蒸發(fā)而導(dǎo)致萎縮以增加干耗，冷藏室內(nèi)空氣流速一般只需保持低速的循環(huán)最佳，流速過(guò)大會(huì)使食品和空氣之間的水蒸氣壓差隨之增大，致使食品的水分蒸發(fā)率上升。
