肉類冷卻方法按冷卻介質(zhì)種類可分為在液體介質(zhì)中冷卻和在空氣介質(zhì)中冷卻兩種。在液體介質(zhì)中冷卻的優(yōu)點(diǎn)是可以加速冷卻過(guò)程和防止肉體中水分蒸發(fā)。但是當(dāng)肉體在液體中浸泡時(shí)，肉中的可溶性蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)被浸出。如果利用鹽水溶液作為冷卻介質(zhì)還會(huì)引起肉類顏色的變化。因此在冷卻時(shí)，肉體一般與液體介質(zhì)不直接接觸。目前，肉類冷卻均以空氣為冷卻介質(zhì)，采用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻。各種肉類在冷卻間內(nèi)部都是吊掛在吊運(yùn)軌道的帶滾輪吊鉤上進(jìn)行冷卻。冷庫(kù)的吊軌宜采用自動(dòng)傳送鏈條裝置以減輕體力勞動(dòng)、提高產(chǎn)品質(zhì)量。但需注意的是，在向冷卻間吊掛自條肉時(shí)要最大限度利用冷卻間的有效容積，并盡可能保證肉品降溫均勻一致。
