冰是一種很好的冷卻介質(zhì)，有著很強(qiáng)的冷卻能力。冰在與被冷卻的食品接觸過程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱，使食品迅速冷卻。這種方法的優(yōu)點(diǎn)為冰價(jià)便宜、無害，攜帶和儲(chǔ)藏容易方便，此外，碎冰冷卻還能避免食品干耗。
用來冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰兩種。一般淡水魚用淡水冰冷卻，海水魚用海水冰冷卻。淡水冰用有機(jī)制塊冰(100kg/塊或120kg/塊，經(jīng)破碎后用來冷卻食品)、管冰、片冰、米粒冰等多種形式。海水冰主要為塊冰和片冰。但不允許用被污染的海水及港灣內(nèi)的水來制冰。
在海上，漁獲物的冷卻主要用碎冰冷卻，使用時(shí)，有加冰法(干法)、水冰法(濕法)和冷海水法三種。冷海水法的特點(diǎn)為可大量保鮮魚貨(水溫一般為0~-1℃之間)，冷卻速度快，所用勞動(dòng)力少，卸貨快，但缺點(diǎn)為有些水分和鹽分被魚體吸收后會(huì)使魚體膨脹，顏色也發(fā)生變化，蛋白質(zhì)也容易損耗。另外因船艙的搖擺，魚體易相互碰擦而造成機(jī)械傷口。冷海水法目前在國際上被廣泛地用來作為海產(chǎn)品的預(yù)冷。
