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食品冷卻方法——碎冰冷卻

   2020-10-27 子琪1472
核心提示:冰是一種很好的冷卻介質(zhì),有著很強(qiáng)的冷卻能力。冰在與被冷卻的食品接觸過程中,冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱,使食品迅速冷卻。這種方法的優(yōu)點(diǎn)為冰價(jià)便宜、無害,攜帶和儲(chǔ)藏容易方便,此外,碎冰冷卻還能避免食品干耗。

冰是一種很好的冷卻介質(zhì),有著很強(qiáng)的冷卻能力。冰在與被冷卻的食品接觸過程中,冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相變潛熱,使食品迅速冷卻。這種方法的優(yōu)點(diǎn)為冰價(jià)便宜、無害,攜帶和儲(chǔ)藏容易方便,此外,碎冰冷卻還能避免食品干耗。

    用來冷卻食品的冰有淡水冰和海水冰兩種。一般淡水魚用淡水冰冷卻,海水魚用海水冰冷卻。淡水冰用有機(jī)制塊冰(100kg/塊或120kg/塊,經(jīng)破碎后用來冷卻食品)、管冰、片冰、米粒冰等多種形式。海水冰主要為塊冰和片冰。但不允許用被污染的海水及港灣內(nèi)的水來制冰。


    在海上,漁獲物的冷卻主要用碎冰冷卻,使用時(shí),有加冰法(干法)、水冰法(濕法)和冷海水法三種。冷海水法的特點(diǎn)為可大量保鮮魚貨(水溫一般為0~-1℃之間),冷卻速度快,所用勞動(dòng)力少,卸貨快,但缺點(diǎn)為有些水分和鹽分被魚體吸收后會(huì)使魚體膨脹,顏色也發(fā)生變化,蛋白質(zhì)也容易損耗。另外因船艙的搖擺,魚體易相互碰擦而造成機(jī)械傷口。冷海水法目前在國際上被廣泛地用來作為海產(chǎn)品的預(yù)冷。

 
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