對于生鮮食品、熟食品和焙烤食品氣調(diào)包裝所要求的保護(hù)氣體和保鮮期范圍，大致如下：
1.新鮮肉、禽類。新鮮豬、牛、羊肉保鮮要求防腐和保持鮮肉紅色色澤。新鮮肉的MAP氣調(diào)包裝用50% CO?、25%O?和25% N?組成氣氛并在1℃貯存，可獲得良好的保鮮包裝效果，具有一定程度的后抑菌效應(yīng)。圖5-18為鮮豬肉經(jīng)MAP包裝在1℃下貯存4天，打開包裝貯存于7℃條件下的抑菌防腐效應(yīng)。O?氣使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，肉呈鮮紅色澤。缺氧的包裝如真空包裝，肉中氧合肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，肉呈淡紫色澤。會被消費(fèi)者誤認(rèn)為不新鮮，影響銷售。新鮮豬肉氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由70% CO?和30 % O?兩種氣體組成，高濃度O?可保持鮮肉紅色色澤，CO?用以防腐。在0~4℃溫度下的保鮮期為12-14天。新鮮雞肉氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由30%CO?和70%N?兩種氣體組成，在0-4℃溫度下的保鮮期為14天，新鮮雞蛋變質(zhì)是蛋殼表面天然產(chǎn)生的CO?散失和霉菌繁殖，國外雞蛋氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由60% CO?和40%O?兩種氣體組成。在20~25℃溫度下的保鮮期為5~6周。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
2.新鮮水產(chǎn)品。新鮮魚水產(chǎn)品是水分含量高的易腐食品，低溫貯藏時厭氧菌是新鮮水產(chǎn)品腐敗因素之一，并產(chǎn)生對人體健康有害的毒素。保護(hù)氣體由30%O?、40%CO?和30 % N?三種氣體組成。多脂肪魚類的氣調(diào)包裝因脂肪氧化酸敗是腐敗變質(zhì)的主要因素，保護(hù)氣體由40% CO?和60% N?兩種氣體組成。新鮮水產(chǎn)品氣調(diào)包裝，根據(jù)品種和鮮度，在0~4℃溫度下的保鮮期為7-14天。即食海蜇皮氣調(diào)包裝在20~25℃溫度下的保鮮期為90天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
3.新鮮果蔬。果蔬收獲后，仍保持吸收O?排出CO?的新陳代謝呼吸活動。如包裝內(nèi)O?含量降低和CO?含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產(chǎn)生厭氧呼吸，新鮮果蔬成熟衰老過程被延緩，從而延長保鮮期，新鮮果蔬氣調(diào)包裝采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜，包裝內(nèi)氣體與大氣進(jìn)行氣體交換，從大氣滲入O?和從包裝內(nèi)排出多余的CO?，保持果蔬微弱的需氧呼吸.新鮮果蔬的氣調(diào)包裝保護(hù)氣體由O?、CO2和N?三種氣體組成。氣調(diào)包裝保鮮期根據(jù)果蔬品種和鮮度確定如青菜、蘑菇、荔枝等，在0~6℃溫度下的保鮮期為10-30天。
4.熟食品。西式灌腸和魚、蝦、肉等中式熟食品的保鮮，要求防腐和保持風(fēng)味。熟食品氣調(diào)包裝的保護(hù)氣體由30% CO?和70%N?兩種氣體組成，在0~4℃溫度下的保鮮期為10-14天。包裝薄膜須采用對氣體高阻隔性的復(fù)合塑料膜，以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
5.焙烤食品。焙烤食品的變質(zhì)主要是霉變，保質(zhì)要求防霉和保持風(fēng)味，保持氣體為80% CO?和20% N?兩種氣體組成。面包、蛋糕(不包括奶油蛋糕)氣調(diào)包裝在20~25℃溫度下的保質(zhì)期為20~30天。月餅氣調(diào)包裝在25~30℃溫度下的保質(zhì)期為30-50天。包裝薄膜須采用氣體高阻隔性的復(fù)合塑料薄膜。以保持包裝內(nèi)的氣體濃度。
