振動除了引起果蔬組織的機械損傷之外還將導致其生理失調，最終造成果蔬品質下降。
1.振動與呼吸速度在振動不造成果蔬外傷的情況下，振動一開始，果蔬呼吸就立即上升，繼續(xù)振動，呼吸速度逐漸增加，即使振動停止，呼吸也仍有暫時的繼續(xù)上升，不久就緩慢恢復。另外，在一定的振動時間內，振動越強，呼吸速度越大，當振動時間再長，呼吸反而被抑制，產生生理異常反應(圖7-3)。
2.振動與成熟度成熟果蔬一般對振動的敏感性高。如番茄在轉色期最為敏感，在振動后，后熟過程中產生異常，如轉色期推遲、果實風味變差等。
3.振動外傷與呼吸速度將果蔬往下跌落，使其產生外傷，就會立刻出現呼吸上升的現象，跌落距離越高，跌落越重，呼吸速度越大(圖7-4)。另外，果蔬在運輸中的滾動、加壓等，產生外傷，也會引起呼吸速度上升。因此，果蔬在選果、裝箱、裝車、運輸等過程中應盡量減少振動，不僅振動受傷的果蔬外觀較差，而且產生傷呼吸，使營養(yǎng)物質減少，風味下降。
表7-1為運輸振動造成一些果蔬的傷害情況
但是，在實際運輸中，果蔬能承受的振動加速度是一個非常復雜的問題，一般來說，按照果蔬的力學特性，可把果蔬劃分為耐碰撞和摩擦、不耐碰撞、不耐摩擦、不耐碰撞和摩擦數種類型如表7-2所示。
