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食品真空冷凍干燥的主要步驟

   2021-01-29 和平165
核心提示:降溫速度和凍結終溫對冷凍干燥速度有很大影響。

1)凍結。降溫速度和凍結終溫對冷凍干燥速度有很大影響。快速凍結可以獲得均勻致密的干制品,對食品分子的細胞膜和蛋白質(zhì)破壞小,復水后食品彈性好,持水力強,但干燥過程中水蒸氣有較大的擴散阻力。目前,凍結終溫常選擇比食品最大凍結濃度時的溫度低5~10℃。23-9為部分果蔬食品最大凍結濃度時的溫度。

2)升華干燥。又稱為一次干燥,是利用升華的方法,去掉食品中的自由水。在這個階段盡量使供給升華界面的熱量,等于升華所需的熱量,以保證食品凍結部分不融化,已干燥的部分不塌陷。


3)解吸干燥。又稱為二次干燥,是去除以吸附方式存在于食品中的結構水。因吸附的能量很大,所以在此階段,必須提供足夠的熱量,同時又要保證食品不發(fā)生塌陷、焦化現(xiàn)象并有合適的最終剩余水分,一般為2%~5%

    

 

 
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