1. 果蔬入庫后要采取逐步降溫的方法
果蔬在采摘后，最好在原料產(chǎn)地進行預(yù)冷，預(yù)冷后的果蔬用冷藏車運到冷庫可以直接進行冷藏。在原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬，進人冷藏間后，還要采取逐步降溫的方法，以防止某些生理病害的發(fā)生。例如，紅玉蘋果先在2.2℃冷藏，再降到0℃冷藏，這樣的做法可以減少紅玉斑點和虎皮病的發(fā)生；再如，運輸途中溫度較高的鴨梨，如果直接進入0℃庫房儲藏，很容易發(fā)生“黑心病”，而需要采取逐步降溫的辦法，可大大減少“黑心病”的發(fā)生，并延長儲藏時間。
2. 適溫儲藏不同類型的果蔬
果蔬能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫或者冷凍會影響果實正常的生理功能，引起產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的變化或者產(chǎn)生某些病害，這對儲藏不利。就水果而言，一般產(chǎn)于南方或者夏季成熟的水果適宜的儲藏溫度較高，如菠蘿適宜儲藏溫度為5℃左右，而柑橘宜在3℃~6℃儲藏，香蕉若在12℃以下儲藏時間太久就不能催熟。而北方生長的水果，如秋季成熟的蘋果、梨等，一般都可以在0℃左右的環(huán)境里儲藏，而金冠、紅星蘋果適宜儲藏溫度為0.5℃~1℃，雞冠、國光蘋果適宜儲藏溫度為-1℃~0℃，刀豆、青豆適宜儲藏溫度為1℃~3℃。因此果蔬儲藏時，應(yīng)根據(jù)種類的不同，控制不同的儲藏溫度。
3. 濕度調(diào)節(jié)
果蔬中含有大量的水分，這是維持果實生命活動和新鮮品質(zhì)必需的。采摘后的果蔬，不再從母體上獲得水分供給，在長期儲藏過程中，水分逐漸蒸發(fā)流失。大多數(shù)蔬菜水果的干耗（重量損失）超過5%時，就會出現(xiàn)萎蕊等鮮度下降的明顯特征，特別是水果，當(dāng)干耗低于5%時則不能恢復(fù)原狀。果蔬的水分蒸發(fā)一方面是由于呼吸作用，散發(fā)出一部分水分；另一方面是由于儲藏環(huán)境的空氣濕度低，引起果蔬萎蔫，降低了食品價值。因此，儲藏庫的濕度要很好地進行調(diào)節(jié)，一般要求在85%~90%。若濕度過低，可以在鼓風(fēng)機前配合自動噴霧器，隨冷風(fēng)將微霧送人庫房空氣中，增加空氣濕度。若沒有自動噴霧器，可以在地面上噴灑些清潔的水，或者將濕的草席蓋在包裝容器上，以提高冷藏間的相對濕度。若濕度過高，果蔬的表面過于潮濕，有時還凝結(jié)有水珠，此時可以在庫房內(nèi)放入干石灰、無水氯化鈣或干燥的木炭吸潮。另外，冷藏間的溫度與相對濕度都應(yīng)盡量保持穩(wěn)定，不得有較大幅度波動；否則，會刺激果蔬的呼吸作用，增加呼吸消耗，降低其儲藏性。
