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食品冷卻:氣體冷卻介質

   2022-04-19 子琪225
核心提示:空氣作為冷卻介質,最主要的參數是溫度和相對濕度。空氣的溫度可用普通水銀溫度計或酒精溫度計進行測量,但一般水銀溫度計比酒精溫度計要準確些。

常用的氣體冷卻介質有空氣和二氧化碳。

(一)空氣

空氣作為冷卻介質,最主要的參數是溫度和相對濕度。空氣的溫度可用普通水銀溫度計或酒精溫度計進行測量,但一般水銀溫度計比酒精溫度計要準確些。空氣的相對濕度可用毛發濕度計進行測量,也可以用干濕球溫度計測量。

空氣作為冷卻介質,具有以下特點。

1)空氣可無價使用。

2)空氣無色、無味、無臭、無毒,對食品無污染。

3)空氣流動性好,容易自然對流、強制對流,動力消耗少。

4)空氣對脂肪性食品有氧化作用。

5)空氣中的水分通常是不飽和的,用作冷卻介質時,會引起食品的干耗

6)空氣熱導率小,密度小,對流放熱系數小,作為冷卻介質,食品冷卻速度慢。

(二)二氧化碳

二氧化碳常溫下是一種無色無味的氣體,能溶于水,不易燃,略帶酸性。同時二氧化碳在脂肪中的溶解能力很大,從而減小了脂肪中的空氣含量,延緩了食品的氧化過程。干冰的密度各不相同,但通常為1.4~1.6g/m3,比熱容和熱導率都比空氣小,作為冷卻介質時,食品冷卻速度也較慢。

二氧化碳很少單獨用作冷卻介質,而主要是和其他氣體一起用于果蔬等活體食品的氣調貯藏。因為當植物性食品貯藏環境中的二氧化碳濃度增加時,可以抑制食品的呼吸作用,抑制微生物的生長,使活體食品的生命活動受到抑制,從而延長食品的貯藏時間。


 
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