目前我國冷庫或凍結(jié)物冷藏間的溫度一般為-20~-18℃，而且要求在一晝夜間，引起庫溫的波動要盡量小，一般最大不超過±1℃。如庫溫升高，不得高于-12℃。由前面的敘述可知，無論是有生命的果蔬，還是無生命的肉類食品，在加工貯藏期間自身酶的催化反應(yīng)和微生物的繁殖與生長是導(dǎo)致食品腐敗的主要原因，而它們均與溫度有關(guān)。溫度低，酶活性及微生物繁殖速度也低，有利于食品的凍藏。凍藏溫度越低，變化就越小，貯藏期限就越長。然而，過低的溫度將增加凍藏成本。此外溫度波動過大，會促進(jìn)食品中冰晶的再結(jié)晶、小冰晶的消失和大冰晶的長大。因此要求食品在凍結(jié)時(shí)，其溫度必須降低到不高于凍結(jié)物冷藏間的溫度3℃，然后再轉(zhuǎn)入凍結(jié)物冷藏間冷藏較為合理。但在生產(chǎn)旺季，對于就地近期銷售的食品，凍結(jié)溫度允許在-10℃以下；長途運(yùn)輸中裝車、裝船的食品凍結(jié)溫度不得高于-15℃；對于外地調(diào)入的凍結(jié)食品，其溫度高于-8℃時(shí)，在入庫前必須重新復(fù)凍至要求的溫度。食品在進(jìn)出庫過程中，凍結(jié)物冷藏間的溫度升高不應(yīng)超過4℃，以保證庫內(nèi)食品的質(zhì)量。
近年來，國際上冷藏庫的貯藏溫度趨向于低溫化，水產(chǎn)類冷藏庫溫度一般在-30~-25℃，對用于做生魚片的金槍魚則在-60~-40℃，其主要原因是為了保持凍結(jié)水產(chǎn)品的良好品質(zhì)。因?yàn)轸~類等水產(chǎn)品的肌肉組織細(xì)嫩，蛋白質(zhì)容易凍結(jié)變性，特別是多脂魚類含有大量高度不飽和脂肪酸，在凍藏過程中容易氧化而使產(chǎn)品發(fā)生油燒現(xiàn)象，表面黃褐變，使貯藏期縮短。英國對所有凍結(jié)魚類制品推薦的貯藏溫度為-30℃，這已被歐洲眾多的冷庫經(jīng)營者所采用。美國認(rèn)為水產(chǎn)品的凍藏溫度應(yīng)在-29℃以下，因?yàn)樵摐囟认掠杉?xì)菌引起的腐敗已完全被抑制，其他不良變化的進(jìn)行速度也大為減緩。日本為了保持金槍魚的鮮紅色，采用-60~-40℃的超低溫凍藏溫度。
除了保證溫度要求外，還要有足夠高的空氣相對濕度和合理的空氣流速及分布，以減少干耗。當(dāng)凍藏溫度在-18℃時(shí)，要求空氣的相對濕度為96%~100%，而且只允許有微弱的空氣循環(huán)，才能保證食品的質(zhì)量。
表4-5列舉了一些食品在不同溫度下凍藏時(shí)的允許貯藏期限。從表4-5中數(shù)據(jù)可以看出，在同一凍藏溫度下，不同食品的凍藏期大體上存在如下規(guī)律：植物性食品的凍藏期大于動物性食品；在植物性食品中，蔬菜的凍藏期大于水果的；在水果中，加糖水果的凍藏期大于不加糖的水果；畜肉的凍藏期大于水產(chǎn)品；在畜肉中，牛肉的凍藏期最長，羊肉次之，豬肉最短；食品中，少脂魚的凍藏期大于多脂魚的，而蝦、蟹的凍藏期則處于少脂魚與多脂魚之間。
我國日前冷藏庫的凍藏溫度大多為-18℃，庫內(nèi)相對濕度90%。這個溫度對蝦類、貝類、鰻魚、金槍魚等含脂肪較多和商品價(jià)值較高的水產(chǎn)品顯然是不適宜的。因此根據(jù)不同食品品種的要求和國際市場客戶的要求，我國水產(chǎn)品的凍藏溫度正在逐步降低，已有部分冷庫的庫溫達(dá)到-22℃、-25℃、-28℃，最低的達(dá)到-30℃。
