凍結(jié)后的胴體或分割肉必須及時送到凍結(jié)物冷藏間進行低溫貯藏。我國凍結(jié)物冷藏間普遍采用-18℃作為肉品凍結(jié)冷藏的溫度，空氣相對濕度一般要求控制在95%~98%。
國外也有采用-20℃或更低的溫度作為貯藏溫度的。如，美國一般冷藏溫度為-25℃，日本冷藏溫度趨于-30℃，波動范圍±2℃。凍結(jié)物冷藏間在裝貨前必須進行清潔、除霜、消毒、去除異味等準(zhǔn)備活動。我國凍結(jié)物冷藏間大多數(shù)采用頂排管進行降溫，一些小型的氟利昂冷庫中也有采用冷風(fēng)機進行降溫的。從速凍庫出庫的肉品中心溫度必須達到-15℃以下，從外部調(diào)入的分割肉中心溫度必須在-8℃以下方可進入冷藏間，否則大量高溫度產(chǎn)品的入庫，將使冷藏間溫度發(fā)生大的波動，庫溫恢復(fù)到-18℃以下將需要較長的時間。對于溫度高于-8℃的產(chǎn)品，必須進入速凍庫重新凍結(jié)到-15℃以下后方可進入冷藏間。
凍結(jié)肉在凍結(jié)物冷藏間存放時，必須碼放整齊。目前我國常用的凍肉包裝規(guī)格主要有以下幾種：25kg/件、20kg/件、15kg/件和10kg/件。大多數(shù)分割瘦肉、肥膘均采用25kg/件的包裝；心、肝、肚、蹄、舌以10kg/件的包裝居多：骨類產(chǎn)品多數(shù)以20kg/件、15kg/件包裝居多。凍結(jié)好的肉類產(chǎn)品在碼放時，根據(jù)規(guī)格的不同可以碼成“五頂頭（25kg/件或20kg/件）”、“九頂頭”和“十頂頭”，圖5-6給出“五頂頭”和“十頂頭”的碼垛方法。
肉類產(chǎn)品的貯藏期限不但和貯藏的溫、濕度條件有關(guān)系，而且還和產(chǎn)品的包裝形式有直接的關(guān)系。紙箱包裝的產(chǎn)品比編織袋包裝的產(chǎn)品，表面出現(xiàn)風(fēng)干氧化的速度要慢得多：采用薄膜小包裝的產(chǎn)品比采用方體袋大包裝的產(chǎn)品，表面風(fēng)干氧化的速度要慢得多；沒有包裝物的裸裝產(chǎn)品，其表面極易出現(xiàn)風(fēng)干、氧化，使肉的質(zhì)量狀況惡化。
需要說明的是，凍結(jié)肉的貯藏期限并不是嚴(yán)格意義上的保質(zhì)期限，超過貯藏期的肉，并不是不能食用或做工業(yè)使用。這個保存期限嚴(yán)格意義上來講，應(yīng)該是凍肉的最佳食用貯藏期限。超過保存期限的肉，如果保存不當(dāng)，可能表層出現(xiàn)風(fēng)干氧化的情況較大，內(nèi)部水分損失較大，，冰晶的成長對細胞的破壞比較嚴(yán)重。但只要其揮發(fā)性鹽基氮、微生物的指標(biāo)不超標(biāo)仍然可以食用，只是肉的營養(yǎng)、口感和風(fēng)味相對變差了一些。
