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食品解凍方法與裝置

   2022-04-29 sj55
核心提示:食品解凍方法與裝置凍結食品在消費或加工前必須解凍,凍結食品的解凍是將凍品中的冰結晶融解成水,力求恢復到原先未凍結前的狀態

食品解凍方法與裝置

凍結食品在消費或加工前必須解凍,凍結食品的解凍是將凍品中的冰結晶融解成水,力求恢復到原先未凍結前的狀態,是凍結的逆過程。解凍可分為半解凍

(-3℃至-5℃)和完全解凍,視解凍后的用途來選擇。作為食品加工原料的凍結品,通常只需要升溫至半解凍狀態。

解凍過程雖然是凍結過程的逆過程,但解凍過程的溫度控制卻比凍結過程困雄得多,也很難達到高的復溫速率。這是因為在解凍過程中,樣品的外層首先被融解,供熱過程必須先通過這個已融解的液體層;而在凍結過程中,樣品外層首先被凍結,吸熱過程通過的是凍結層。表3-17列出0℃時冰和水的一些熱物理性質的數據,冰的比熱容只有水的一半,熱導率卻為水的4倍,熱擴散率為水的8.6倍。因此,凍結過程的傳熱條件要比融解過程好得多,在融解過程中,很難達到高的復溫速率。此外,在凍結過程中,人們可以將庫溫降得很低,以增大與食品的溫度差來加強傳熱,提高凍結速率,但在融解過程中,外界溫度卻受到食品的限制,否則將導致組織破壞,所以融解過程的熱控制要比凍結過程更為困難。

 
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