食品中的微生物(microorganism)是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)(deterioration)的主要原因。食品原料中一般都帶有徽生物，在采收、運(yùn)輸、加工和保藏各環(huán)節(jié)，食品也有可能遭受微生物污染。在一定的條件下，這些微生物會(huì)在食品中生長(zhǎng)、繁殖，使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感觀品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。
細(xì)菌以簡(jiǎn)單的二分裂方式無(wú)性繁殖，其突出的特點(diǎn)為繁殖速度極快，細(xì)菌分裂倍增的必需時(shí)間，稱(chēng)為代時(shí)(generation time)，細(xì)菌的代時(shí)既決定于細(xì)菌的種類(lèi)又受環(huán)境條件的影響，一般的細(xì)菌代時(shí)為20~30min。
由微生物引起食品的變質(zhì)，其一般作用是由微生物產(chǎn)生的酶分解食品的成分，由高分子物質(zhì)分解成低分子物質(zhì)。同時(shí)由于微生物在食品中的繁殖代謝而產(chǎn)生種種的中間產(chǎn)物，造成食品品質(zhì)全面下降，甚至產(chǎn)生毒素和惡臭，這就是腐敗。腐敗食品失去了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)及色、香、味均不符合衛(wèi)生要求，不能夠再食用。有些食品遭受微生物輕度危害，表面上無(wú)明顯劣變現(xiàn)象，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已受損失，并且基質(zhì)往往已經(jīng)帶毒，這種初期變質(zhì)常常不易被人們識(shí)別。如果長(zhǎng)期攝取這類(lèi)食物，毒素積累在人體內(nèi)也會(huì)引起嚴(yán)重的后果。
食品冷凍冷藏中主要涉及的微生物有細(xì)菌(bacteria)，霉菌(mould)和酵母菌(yeast)，其中細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物，酵母菌和露菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對(duì)滲透壓的耐性也較高。在肉類(lèi)食品中可能存在的肉毒桿菌分泌的肉毒素具有很強(qiáng)的毒性且難以發(fā)覺(jué)；蛋品中常會(huì)含有沙門(mén)氏桿苗;油脂類(lèi)食品及原料中因黃曲霉的生長(zhǎng)而產(chǎn)生的黃曲霉素屬于致痛性物質(zhì)。
