發(fā)酵類面制食品包括饅頭、包子、花卷等。以速凍包子為例，主要經(jīng)過面粉攪拌、制備皮料、備餡、成形、醒發(fā)、蒸吹、冷卻、速凍和包裝等工序。速凍包子的主要冷加工包括冷卻、速凍等，與速凍水餃相似。在速凍前包子必須冷卻，這是保證包子品質(zhì)的重要工序。冷卻時(shí)要用風(fēng)扇吹涼，其目的是吹干包子表面的水珠。如果沒有進(jìn)行冷卻這個(gè)工序，而是直接進(jìn)行速凍，會使包子表面很快形成一層冰層或冰花，包子的光澤度會被破壞，致使表面不光滑。如果包子還是熱的就進(jìn)行速凍，會出現(xiàn)表面己經(jīng)凍硬而中心不容易凍硬的現(xiàn)象，使得包子容易變質(zhì)，特別是肉類包，餡料很容易變味發(fā)酸。
經(jīng)過冷卻的包子應(yīng)迅速送入速凍機(jī)或速凍隧道，在30min內(nèi)完成凍結(jié)，并使中心溫度在-18℃以下。包子類速凍后要求快速凍藏，因?yàn)榘宇愄貏e容易解凍，解凍后馬上就會變形，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
