食品冷加工包括冷卻、冷凍、冷藏，它們是冷庫(kù)生產(chǎn)流程的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)，不同類型的食品，其冷加工工藝不同。
1.食品的冷卻
冷卻是將食品的溫度降低到不低于食品汁液凍結(jié)點(diǎn)的溫度的過程。經(jīng)過冷卻的肉、魚、禽等食品，只能作短期儲(chǔ)存，在冷藏庫(kù)中大量進(jìn)行冷卻加工的食品是鮮蛋和果蔬。一般冷卻食品的溫度為-4~+4℃。
2.食品的凍結(jié)
凍結(jié)是使食品汁液的大部分凍結(jié)成冰晶，使微生物失去活動(dòng)生長(zhǎng)的條件甚至死亡，因而使食品長(zhǎng)期不易腐敗變質(zhì)，是長(zhǎng)期保存易腐食品最常用的方法。一般冷卻食品的溫度為-18~-15℃。
3.食品的冷截
冷藏是在特定的庫(kù)房溫度和相對(duì)濕度條件下，將食品作不同期限的儲(chǔ)存，分為高溫冷藏(-2~+4%)和低溫冷藏(-25~-18℃)。食品冷藏的基本要求是最大限度地保持食品的品質(zhì)，減少食品在冷藏期中的干耗。
