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氣調(diào)冷藏保鮮的基本原理

   2020-08-31 子琪1824
核心提示:果蔬類食品的變質(zhì)主要是由于它們的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長、食品成分氧化或褐變等作用,而這些作用與食品儲藏環(huán)境中的氣體有密切的關(guān)系,如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。

    果蔬類食品的變質(zhì)主要是由于它們的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長、食品成分氧化或褐變等作用,而這些作用與食品儲藏環(huán)境中的氣體有密切的關(guān)系,如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。如果能控制食品儲藏環(huán)境中氣體的組成就能控制果蔬類食品的呼吸和蒸發(fā),抑制微生物的生長,抑制食品成分的氧化或褐變,從而達(dá)到延長食品保鮮或保藏期的目的。通過氣調(diào)冷藏可控制食品在適宜的溫度下,改變冷藏環(huán)境中的氣體成分,主要是控制氧和二氧化碳的濃度,使食品獲得保鮮,并達(dá)到延長儲藏期的目的。

    氣調(diào)冷藏對食品的保鮮效果主要表現(xiàn)在以下幾個方面

    ①抑制鮮活食品的新陳代謝。

    ②抑制鮮活食品的呼吸作用。

    ③抑制果蔬乙烯的生成和作用。

    ④抑制食品的脂肪氧化酸敗和其他食品成分的氧化反應(yīng)。

    ⑤抑制微生物的生長繁殖。

 

 
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