果蔬類食品的變質主要是由于它們的呼吸和蒸發、微生物生長、食品成分氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲藏環境中的氣體有密切的關系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。如果能控制食品儲藏環境中氣體的組成就能控制果蔬類食品的呼吸和蒸發，抑制微生物的生長，抑制食品成分的氧化或褐變，從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。通過氣調冷藏可控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度，使食品獲得保鮮，并達到延長儲藏期的目的。
氣調冷藏對食品的保鮮效果主要表現在以下幾個方面：
①抑制鮮活食品的新陳代謝。
②抑制鮮活食品的呼吸作用。
③抑制果蔬乙烯的生成和作用。
④抑制食品的脂肪氧化酸敗和其他食品成分的氧化反應。
⑤抑制微生物的生長繁殖。
