所謂預冷，是指采收的果蔬、切花在貯藏或運輸之前，迅速將其溫度降低到規定溫度的作業。據研究表明，果蔬、切花等產品的溫度升高10℃，呼吸量增大一倍。產品鮮度的劣化速度與呼吸量成正比例關系。根據日本石井在1975年的報道，夏季采收時品溫為27℃的豆角，未經預冷經過20h運銷到市場，其品溫升高到41℃。如蘋果在常溫下(20℃)延遲1天，就相當于縮短冷藏條件下(0℃) 7-10天的貯藏壽命?？梢?，果蔬、切花收獲后及時而迅速地預冷，對保證良好的鮮度和貯運效果具有重要的意義。
未經預冷的果蔬、切花，要在運輸或貯藏中降低它們的溫度，需要很大的冷量，顯著增加了制冷設備的負荷，這無論從設備上還是從經濟上都很不利，產品經過徹底冷卻以后，僅用較小的冷量，采用一定的保冷防熱措施，就能使運輸車船和冷庫內的溫度不顯著上升。果蔬、切花經過專門設計的預冷設備的冷卻處理，比在冷藏車、船和冷藏庫中的冷卻效率高得多，這從生物學觀點和經濟學觀點來看都是有利的。此外，未經預冷的果蔬、切花等產品裝載在冷藏車內，較長時間內產品溫度不能降低，貨溫與車廂溫度相差甚大，產品易蒸騰失水，致使車廂內濕度大，易在車廂頂部凝結大量水滴，這些水滴常常滴落在包裝箱或產品上，對運輸很不利。如果是用塑料袋包裝，袋子內表面凝結水滴浸潤產品。易引起腐爛。
預冷溫度與果蔬的種類、品種有關，一般要求達到或者接近該種果蔬、切花貯藏的適溫又不發生冷害的水平。預冷與一般冷卻的主要區別在于降溫的速度，預冷要求在收獲后24h之內達到降溫要求，而且降溫速度越快效果越好。
