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食品冷卻冷藏——移臭(串味)

   2022-04-19 子琪102
核心提示:所謂串味就是指吸附性較強的物品吸附其他氣體、異味,從而改變了本來氣味的變化現象。這與其表面狀況、與異味物質的接觸面積的大小、接觸時間的長短,以及環境中的異味濃度有關。

所謂串味就是指吸附性較強的物品吸附其他氣體、異味,從而改變了本來氣味的變化現象。這與其表面狀況、與異味物質的接觸面積的大小、接觸時間的長短,以及環境中的異味濃度有關。例如,洋蔥與蘋果放在一起冷藏,洋蔥的臭味就會傳到蘋果上去。這樣,食品原有的風味就會發生變化,使食品品質下降。有時冷藏室內放過具有強烈氣味的物質后,室內留下的強烈氣味會傳給接下來放入的食品。如放入洋蔥后,雖然洋蔥已出庫,但其氣味會傳給隨后放入的蘋果。

因此庫房在管理上要做到專庫專用,或在一種食品出庫后嚴格消毒和除味。另外,冷藏庫還具有一些特有的臭味,俗稱冷藏臭,這種冷藏臭也會傳給冷卻與冷藏的食品。

 


 
標簽: 冷藏室 冷藏庫
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