包裝必須保證在-5℃以下低溫環(huán)境中進(jìn)行，溫度在-4~-1℃以上時(shí)速凍蔬菜會(huì)發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，將大大地降低速凍蔬菜的品質(zhì)。包裝車間在包裝前Ih必須開紫外線燈進(jìn)行滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服、帽、鞋、手均要定時(shí)消毒：工作場(chǎng)地及工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，非操作人員不得隨意進(jìn)入，以防污染，確保衛(wèi)生。
包裝材料的選擇，最重要的是要盡量降低水蒸氣和氣體的透過性，以減少凍結(jié)蔬菜中的水分散失，避免產(chǎn)生干耗和與空氣接觸而發(fā)生氧化。其次是在低溫時(shí)，包裝材料的物理耐沖擊性要強(qiáng)。另外，包裝袋內(nèi)部的空隙越大，果蔬的干耗就越高，氧化就越嚴(yán)重，所以，最好采用真空包裝，使包裝材料緊貼產(chǎn)品。如果是凍結(jié)前包裝，則應(yīng)留適量空隙，以防果蔬凍結(jié)后產(chǎn)品體積膨脹而脹破包裝袋。內(nèi)包裝可用耐低溫、透氣性低、不透水、無異味、無毒性、厚度為0.06~0.08mm的聚乙烯薄膜袋；外包裝用瓦楞紙箱，內(nèi)襯清潔蠟紙防潮，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在-10℃以下低溫間預(yù)冷。
速凍蔬菜在凍藏期間，影響其質(zhì)量的主要因素是溫、濕度的波動(dòng)及貯存方式。蔬菜在快速凍結(jié)過程中，大約90%以上的水分被凍結(jié)，然后在-18℃以下的低溫條件下貯藏，這樣微生物的生長繁殖與酶的活力均受到抑制，可以長期貯存。但是，如果在貯藏過程中出現(xiàn)較大的溫度和濕度的波動(dòng)，再加上冷藏期間出現(xiàn)緩慢氧化作用，往往使速凍食品析出冰晶體、干耗、變色等，從而使質(zhì)量下降。因此，在凍藏期間應(yīng)避免庫溫頻繁波動(dòng)。實(shí)踐證明，蔬菜速凍制品的質(zhì)量還受凍藏溫度和時(shí)間的影響，凍藏溫度愈低，質(zhì)量變化愈小，凍藏時(shí)間愈長，質(zhì)量變化愈大。
