新鮮農產品在常溫環境條件下((20℃左右)存放，由于附著在其表面的微生物的侵染，內部所含酶的生物化學反應以及脫水，會逐漸失去鮮度，如色、香、味與營養價值降低，以及失水萎蔫，最終發生腐敗變質，以致完全喪失商品價值。究其原因，對動物性產品來說主要是由于它們的生物體已失去生命力，以致無法控制其內部引起變質的酶的生化作用，也不能抵抗附在表面引起腐敗變質的微生物的侵染。因此對動物性產品的保鮮，原則上，只要降低其溫度。如在-18℃以下，就能使微生物和酶的作用變得非常微弱，不會導致腐敗變質，達到較長期的貯藏保鮮目的。
植物性產品采收后，雖然不能從母株上得到水分和營養物質，但仍然是活著的生命體，繼續進行著呼吸作用等生理活動。使其具有一定的阻止微生物的侵染和控制機體內酶的作用。但為了維持這些呼吸等生理活動，只能靠消耗自身體內的營養物質，因而逐漸衰老變質腐爛。因此，為了較長期地對它們進行貯藏保鮮，就必須維持它們的活動狀態，同時又要減弱它們的呼吸作用等生理活動。降低溫度和保持適當的低溫(因品種不同而異)，雖然能減弱呼吸作用，但溫度又不能過低，過低的溫度(低于植物性產品的冰點)會產生植物生理病害，甚至凍壞。在調節溫度的同時，還要調節環境空氣中的成分(如O?、CO?，水蒸氣以及乙烯)，使適應其生理條件，才能獲得最佳的保鮮效果(保鮮壽命和保鮮質量)。這種調節環境氣體的成分的保鮮方法也稱氣調貯藏或氣調保鮮。采用真空冷卻能使新鮮農產品迅速均勻降溫，去除農產品的田間熱和降低呼吸熱，十分有效。
近年來，隨著科學技術的發展，真空冷卻與氣調保鮮有機結合，真空冷卻氣調技術在農產品保鮮方面已取得良好的效果與效益。
