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速凍水果的一般工藝流程——冷卻、清洗、分級

   2022-05-02 子琪394
核心提示:為了最大限度地保持水果原料的新鮮程度和原有品質,必須在采收以后的最短時間內,在水果原料產地,用人工方法將其冷卻到規定溫度,使水果維持其正常的生命活動,把呼吸作用和蒸發作用降低到最低水平。

1. 冷卻

為了最大限度地保持水果原料的新鮮程度和原有品質,必須在采收以后的最短時間內,在水果原料產地,用人工方法將其冷卻到規定溫度,使水果維持其正常的生命活動,把呼吸作用和蒸發作用降低到最低水平。目前國外有些國家為了加工高質量的速凍水果產品,把冷卻作為水果采收后加工的第一道工序。而在我國,很多水果速凍廠對預冷這一工序不夠重視,一般不進行預冷,造成產品質量下降。我國多在高溫冷藏庫內采用冷空氣強制對流的方法冷卻水果,此法簡單易行,缺點是冷卻速度較慢。

2. 清洗

水果在生長成熟期間以及采后的貯運中,經常會受到自然環境的污染、病害的侵襲,還有農藥的殘留、雜物的混入、容器的不清潔等情況,因此速凍的水果速凍必須經過清潔、除雜。對蘋果、梨等可以刷洗,對草莓等漿果類原料應采用少量漂洗的方法,防止機械損傷及在水中浸泡過久,色澤和風味受到影響。洗滌時應注意水的衛生與溫度,可以根據需要加入洗滌劑。

3. 分級

為了保證產品的質量規格標準,減少損耗,適于包裝,原料須進行分級。分級時依據原料不同的物理性質,如大小、質量、色澤等,同時剔除不合格部分。一般來說,廠家多根據大小進行分級篩選。大小分級可采用分級篩多層裝置,各層篩孔根據果實類型分級,規格由上而下按級縮小孔眼,水果由上而下分別是大果、中果、小果等。


 
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