水預冷首先要保持水的清潔，并且經常更換，如果長時間不換水，就會使冷卻水產生污染，不可避免地成為果蔬腐敗的誘因。
在水預冷中可使用殺菌劑，但是要按照《食品衛生法》中的有關規定執行。每個國家掌握的食品衛生標準都不相同。如法國不允許在食品中添加防腐劑和添加劑，只能在冷卻水中加少量的漂白粉。
日本允許使用8種添加劑在冷卻水中作為殺菌劑，也可用于飲用水、食具和果蔬等的殺菌.其使用方法如表6-8所示。
在冷卻水中使用殺菌劑，國內外都剛剛開始，今后會有進一步的探討和改進。
水預冷對果蔬的使用還有一定的局限性，目前主要對柑橘、胡蘿卜、菜豆、甜玉米、甜瓜和桃等應用較多。
