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食品冷卻方法——真空冷卻

   2022-04-19 子琪276
核心提示:真空冷卻又稱為減壓冷卻,是根據水分在不同的壓力下有不同的沸點而進行冷卻物品的。在正常的大氣壓下,水在100℃沸騰;當壓力降低至666.6Pa時,水在1℃就沸騰了。

真空冷卻又稱為減壓冷卻,是根據水分在不同的壓力下有不同的沸點而進行冷卻物品的。在正常的大氣壓下,水在100℃沸騰;當壓力降低至666.6Pa時,水在1℃就沸騰了。沸點的降低,使水容易汽化。由于汽態水分子比液態水分子具有更高的能量,因此水在汽化時必須吸收汽化潛熱,而其汽化潛熱又隨著沸,點的下降而升高。根據這一原理,可以將被冷卻物放入能耐受一定負壓的、用適當真空系統抽氣的密閉真空箱內,隨著真空箱內真空度不斷提高,水的沸點溫度不斷降低,水就變得容易汽化,水汽化時只能從被冷卻物自身吸收熱量,被冷卻物便可得到快速的冷卻。水的溫度與蒸汽壓的關系見表3-6

真空冷卻裝置中配有真空冷卻槽、制冷裝置、真空泵等設備。收獲后的蔬菜經過挑選、整理,放入打孔的紙板或纖維板箱內,然后推進真空冷卻槽,關閉槽門后,開動真空泵和制冷機。當真空冷卻槽的壓力降至666.6P時,蔬菜表面的水分在1℃的低溫下迅速汽化,每千克水變成水蒸氣時要吸收2464kJ的熱量。這樣可使蔬菜的溫度迅速下降,而且水分蒸發量很少,不會影響蔬菜新鮮飽滿的外觀。真空冷卻裝置如圖3-5所示。

需說明的是圖3-5中的制冷裝置不是直接用來冷卻蔬菜的,而是因為在656.611Pa的壓力、1℃的溫度下將水變成水蒸氣時,水的體積要增大將近20萬倍,此時即使采用二級真空泵來抽,消耗很多電能,也不能使真空冷卻槽的壓力很快降下來,增加制冷裝置后,可以使大量的水蒸氣重新冷凝成水而排出,保持了真空冷卻槽內穩定的真空度。用真空冷卻法冷卻時,差不多所有的葉菜類都能迅速冷卻。如生菜從常溫24℃冷卻到3℃,冷風冷卻需要25h,而真空冷卻只需要0.5h

真空冷卻不是適合于所有食品,對表面積大(如葉菜類)的食品的冷卻效果特別好。相對于冷風冷卻、冷水冷卻、碎冰冷卻等普通冷卻方式,真空冷卻具有以下特點:冷卻速度快,冷卻均勻。干凈衛生。真空冷卻不需要外來傳熱介質參與,產品不易被污染。延長產品的貨架期和貯藏期。真空冷卻縮短了產品在高溫下停留的時間,有利于產品品質的保存,提高了保鮮貯藏效果。運行過程中能量消耗少。真空冷卻不需要冷卻介質,是自身冷卻過程,沒有系統與環境之間的熱量傳送。操作方便。冷卻過程干耗大。若在食品上事先噴淋水分,則干耗非常低。

真空冷卻初期設備投資大,成本高,常用于大型的農產品生產基地和食品企業。目前只能是間歇式操作,不能實現連續化生產,生產效率低。

 


 
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