真空冷卻技術(shù)最早主要應(yīng)用在蔬菜的冷卻保鮮上，直到20世紀90年代后，國際食品界才開始重新認識和研究真空冷卻在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，主要原因是食品的安全問題，尤其是肉制品的安全問題引起了世界各國的重視。鑒于頻繁出現(xiàn)的肉制品安全事故的經(jīng)驗教訓，世界各國，尤其是歐洲國家制定了一系列的肉制品生產(chǎn)規(guī)范，對冷卻工藝也制定了嚴格的要求，如愛爾蘭食品安全咨詢委員會規(guī)范大塊肉制品在熟制加熱后應(yīng)在2.5h內(nèi)從74℃冷卻到10℃，隨之其他歐洲國家也制訂了類似規(guī)范。實際上如采用常規(guī)冷風冷卻等技術(shù)是難以將100mm厚的肉塊達到上述冷卻要求的。而采用真空冷卻技術(shù)就能實現(xiàn)。因此歐美和日本等發(fā)達國家近年來十分重視真空冷卻技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，而國內(nèi)在這方面的應(yīng)用研究尚已開始。
